蓮根料理

土浦に住む友人がいる。時々、レンコンを送ってくれる。
霞ヶ浦は蓮畑が沢山あり、茨城の蓮根は日本一の生産量。
11月17日は「れんこんの日」。
11/1～11/30霞ヶ浦地域の料理店では「れんこん料理」を出すそうだ。
いばらきれんこん広域銘柄化推進協議会
http://www.ibaraki-renkon.jp/number-one

◆蓮根ステーキ
＜レンコン1本　塩　胡椒　ごま油＞
①蓮根は皮を剥かないで、1cmの輪切り
②フライパンにごま油を熱し、蓮根を入れ、塩・胡椒して焼く。
　表面が狐色になったら完成

参考：蒸し焼きも美味い
②蓋を絞め弱めの中火で蒸し焼きも美味い。
　もう片面も同様。皮の部分も同様に焼く。
　半透明になるので、火の通り具合がわかります。
③ 最後に、強火で転がしながらカリッと炒める。

◆蓮根の梅干し炒め
＜蓮根　梅干し　醤油　砂糖　ミリン　鰹節＞
＜蓮根一節に梅干し二個の割合、梅干しの味で仕上がりが変わる＞
①蓮根の皮を剥き、３センチに横に切り、穴に沿って一口大に切る
②酢水であくを抜き、さっと水切する
③胡麻油で炒め味醂を加え蒸し煮
④崩した梅干し混ぜ、醤油や砂糖をお好みの味にする
⑤最後に鰹節一袋を振りかける

磯蔵酒造 蔵主＆杜氏は同級生

万農王国　いばらぎ　 http://www.bannou.biz/special      より

　　　　　　　　　　文＝前田陽一　DATE 2011.11.16

茨城産の酒米で本物の地酒を　磯蔵酒造有限会社

　笠間市稲田の酒蔵「磯蔵酒造」が本年度県産酒の出来映えを競う「茨城県清酒鑑評会」で、吟醸酒の部で首席の金賞(1蔵)、純米酒で銀賞(3蔵)、続いて開催された関東信越国税局酒類鑑評会でも県総代(首席)の優秀賞に輝きました。

◆こだわりではなく「味」を売る

－磯蔵さんは今回の受賞どう受け止めていますか？

磯さん　私は「こだわり」とか「受賞」とかで酒を売るのではなく「味」を造り、「味」を売りたいと思っています。しかし、今回の受賞は、地元の米を地元の蔵人の腕で酒にし、地元で飲んでいただく本物の地酒を造りたいと、地元で酒米を生産する「本物の地酒を育てる会」を生産者13人と立ち上げて10年、そして地元茨城出身の石川が杜氏となって2年、長年目指してきた酒が自他共にちょっとは認められたのだと嬉しく思っておりますが…

石川：今回の受賞はたまたまだと思います。

◆同級生が酒蔵の両輪

－杜氏さんの世界で県内トップに立ったということですよね？

石川さん　みなさん経験豊富なベテラン杜氏さんですから・・・杜氏になっても、まだまだ学ばなければならないことは山積みだと思っております。

磯さん　茨城の酒蔵の多くは岩手の南部杜氏さん等が酒蔵へ来て酒を造ります。石川はたまたま私の高校の同級生で、私が酒蔵に戻ったのをきっかけに蔵へ入ってもらいました。その後、私は酒蔵経営を、酒造りは石川に任せる覚悟で、約15年間、南部杜氏の下で修行したのです。

石川さん　最初は蔵人として釜を担当したり、麹を担当したり、それぞれの役割を経験しました。磯蔵では杜氏は個室ですが、他の蔵人は全員一緒の部屋、酒蔵で24時間過ごします。今でもその習慣は変わりませんが、肉体的にも精神的にもとても大変な仕事だと思っております。

◆24時間菌と寄り添う杜氏

－杜氏という仕事は大変な仕事なのですね。

磯さん　石川は物事に動じなく、じっと耐えられるタイプの人間です。酒造りは24時間、酒を造ってくれる菌に寄り添わなければなりません。母親が子供の変調に一番先に気づくのもいつも一緒にいるから…麹菌や酵母菌も24時間ずっと寄り添ってこそ、その変調に気付けるのです。それを逃さず対処できるのが石川杜氏です。

石川さん　仕込みが始まれば半年間ほとんど酒に付きっきりです。でも若い蔵人もいるので、たまには休ませてあげたいですね。杜氏は酒の管理ばかりでなく蔵人の管理も要求されます。

◆「美味しく飲んでもらえる酒造り」

－今後も金賞を狙った良い酒を目指して下さい。

磯さん　「金賞」もありがたいですが、それよりも「どう飲まれるか」の方が重要だと考えています。よって、うちは受賞狙いの酒造りはいたしません。普段飲んで下さる方々に「旨い」と飲んでいただければそれでいいのです。

石川さん　酒蔵によっては金賞を目標として酒を造る杜氏さんもいます。そのため昔は賞が取れないと責任を取って失踪する方もいたそうです。でも、どんな杜氏さんでも良い酒を造りたいという思いは一緒です。これからも「目指す旨さ」を一生懸命造っていきたいと思います。

◆取材録

　磯蔵酒造は明治元年の創業です。当主の蔵主は高校卒業後「勘当」されて東京で音楽生活を送りました。しかし、実家の酒蔵を継ぎ、さまざまな苦労を経て今年の金賞を受賞するまでの酒蔵を創造しました。磯さんの信念を支えた、同級生の石川さん。高校時代の出席番号でも並んでいたそうですが、成績も「下から2番目を争った」と磯さんは話します。

ホームページ/http://isokura.jp/