ジューシなハンバーグ

水島弘史氏が、テレビ朝日で実演したものである
フランスの調理師学校を主席で卒業し化学療法の虜になった。フランス料理シェフで料理研究家。
著書「水島シェフのロジカルクッキング――1ヵ月でプロ級の腕になる31の成功法則」
2015.2.24火テレビ朝日・林修の今でしょ！講座「２時間スペシャル 科学の力で料理を作ろうSP」

切っても肉汁が出ない。肉の細胞の中に旨味が閉じ込められている。
*1.玉ねぎは前後にスライスして切る
　　細胞を潰さない、涙の出ない玉ねぎの切り方だと玉ねぎは穏やかな香りで噛むと辛味がでる。
*2.塩分は全体量の０.８％。人間の体内の塩分濃度は体内の水分に対し約０.８～０.９％。
　　同じ塩分濃度が本能的に美味しいと脳が感じる。
*3.こねるのは肉に粘り気を出し、細かくなった肉と肉を粘着させる。
　　ひき肉に塩を入れとタンパク質が溶け出て結着性が高くなる。
*4.冷たいフライパンから焼き、最後まで弱火で焼く。
　　肉や魚のタンパク質は急激に熱を加えると激しく縮んで水分、旨味が出てしまう。
　　ゆっくり徐々に温度を上げると縮みにくく水分があまり出ない。
　　このことが旨味を閉じ込めることにつながる。

材料<ひき肉１２０ｇ+塩１ｇ>
　　　<玉ねぎ４０ｇ パン粉５ｇ 塩０.５ｇ 溶き卵１０ｇ 牛乳１０ｇ>
ソース<バルサミコ酢２５ｇ 塩０.１ｇ  無塩バター5ｇ>
１．玉ねぎをみじん切り
  　前後にスライドをしながら包丁のスイートスポットで３０度の角度で、スイングして切る。
２．ひき肉に塩（１ｇ）を加えて、すりこぎ棒で突いてこねる。
  　ボールが浮き上がるくらい粘りがでればOK。*1こね方
３．残りの材料を加えて混ぜる。混ざったら好みでナツメグ・胡椒などの香辛料を入れる。
  　最後に軽く手でこね、形を整える。
４．フライパンに油をしきハンバーグを入れて火を付け、弱火のままま焼く。
　　出てきた油は拭き取る。
　　裏返すタイミングはハンバーグの下半分程度が白くなった時。
　　焼き上がりは、表面がふっくらと盛り上がり、中から油が出てくると熱が入った証拠
５．ソースを作る。バルサミコ酢を強火で加熱する。火から離しても泡が残るまで加熱する。
　　塩で味付けし、少しずつバターを溶かせばソースの完成
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　以上